Tips & How to  Q & A  

Q8:よくつなぎに山芋とかをつかうというのがありますが、山芋には粘りがあるので理解できるのですが、玉子にそんなに粘りがあるようにもおもえません。なにか理由があるのでしょうか。
A8:私どもは水だけで打つ江戸前の手打ちそばを考えますが、郷土そばのなかには山芋やふのりをつかったそばもあります。さて、水回しとは水だけで粉と粉をつなぐ技術ともいえます。ただ、水だけでつながっているわけですから、麺線はもろい。その為、つなぎをつかいます。山芋をつかう理由もそんなつなぎの役割といえます。卵についてはてりがよくなるというようなことをそば屋さんが言われます。ある本につぎのような記述がありました。これが一番納得出来る理由だとおもいます。「そば粉には、脂質分がけっこう多いんです。だから、水と混ざりにくい。そこで卵を使うと、卵黄のなかのレシチンという成分が界面活性剤の役割をはたして、水と油を上手く結びつけてくれるんです。昔から卵を使っている地方がありますが、知らず知らずに利用していたんですね」。
参考1:水分子は互いに引き合う力(界面張力)があり、相手がいる状態では安定するが、空気と接する面は引き合う相手がないためエネルギー的に不安定となりエネルギーの高い状態が発生する。水滴が丸いのはこのエネルギーを最小限に抑えるためで、水の分子が互いに引き合って表面積を小さくしようとします。界面活性剤を加えると、界面活性剤の親油基が油の粒子を取り込み、親水基を外側に向けた状態に並べます。この親水基は水になじみやすいため、水と混じり合い、水と油が均一に混じった状態(乳化 エマルジョン)をつくります。
参考2:レシチンはホスファチジルコリンの別名。現在ではリン脂質を含む脂質製品のことをレシチンと呼ぶ。卵黄を原料としたものは卵黄レシチン、大豆を原料にしたものは大豆レシチンと称す。レシチンの一番大きな役割は「界面活性剤」としての働きである。卵黄脂質の約30%はリン脂質で占められ、とりわけその70%以上を構成する主要成分はレシチンである。レシチンは「親油性」の働きと「親水性」の働きの両面の役割を持っていることから油を水に分散させてエマルジョンを作る乳化力を特性とし、このことが卵黄脂質の消化吸収のよさに関係することになる。

Q7:つなぎにはどんな小麦粉がいいのでしょう。また国産小麦をつなぎにつかうというのは。
A7:以前小麦製粉メーカーにつなぎについて問い合わせをしたときの回答を引用します。蕎麦のつなげる力であるたんぱく質は、水溶性(水に溶けて流れやすい)の為、揉んですぐには力があるものの、時間がたつとなくなって切れてしまいます。つなぎはそうなった時にもしっかりつなぎとめておくために入れるもので、後で切れるのを防ぐためのものです。割粉に適した小麦粉とはどういうものがふさわしいかですが列記すると、1)グルテンは比較的多く、2)しかしグルテンの質は柔らかい3)足の伸びがよい4)小麦粉の灰分が少なく、口当たりがよく5)小麦粉の澱粉の質及び量が適当である、があげられます。
 国産小麦は品質的にはグルテン量(タンパク質量)が少ないため、中力粉の配合用としてつかわれます。最近作付け面積の拡大に伴い市域差の品質のばらつきが見受けられ、また年産別の格差も見逃せません。ただ、小麦粉本来のおいしさを云々する声もあり、銘柄と産地がいわれだしたのもたしかです。製麺テストをしたところ、国産小麦粉でつないだそばは配合比率を同じにして、そばつなぎと比較すると老化がはやかった。一般的国産小麦粉の品質を記します。水分13.8 灰分0.40 粗タンパク8.3 W.G26.0 。
 以前つなぎにどうかということで石臼挽き国産小麦をテストしたことがあります。粉はくすんだような色でしたが小麦の風味が強いものでした。二八で打ったところ小麦が勝ちすぎて、せっかくのそばの風味をころしていました。後日談としてある方にこの粉をおわけしたところ、ダゴ汁(九州でよく食べられるそうだ)にして食べると、とてもおいしかったということでした。

Q6:ざるそばには海苔をふりかけ、もりには海苔をふりかけないと聞きますが、ざるともりの違いは。

A6:のり(海苔)かかった船ということもありあます、調べてみました。二つの記述をみつけました。以下

もともとそば切りは、汁につけて食べるものだったが、元禄(1688〜1704)の頃からか、これを面倒くさがる男たちが、いちいち汁につけずにそばに汁をかけてたべるようになった。この安直な食べ方を「ぶっかけそば」と称して最初に売り出したとされるのは、江戸は新材木町(現在の中央区堀留)にあった「信濃屋」が始まりと、寛延四年(1751)刊「蕎麦全書」には書かれている。人足たちが立ったまま食べられるように冷やかけにして出したとされるが、詳細な年代は不明。その後、寒い季節になるとそばを温め、熱い汁をかけて出すようになった。これなら器も一つですむと重宝がられ、やがて広く売り出されるようになったという。このぶっかけそばが「ぶっかけ」になり、さらに「かけ」と略称されるようになるのは、寛政(1789〜1801)に入ってからのこと。

一方、ざるそばの元祖とされるのは、江戸中期、深川洲崎にあった「伊勢屋」で、蒸籠や皿ではなく竹ざるに盛って出すので「ざる」と名乗ったのが始まりといわれる。江戸時代のざるは、四角い平らなざるや丸型のざるにのせて出されていたと文献にある。
「もり」にもみ海苔をかけ、蒸籠も替えて「ざるそば」として売り出したのは、明治以後のことである。もりとは明確に区別するため、汁もぐんとコクの深いざる汁を用いるのが決まりだった。ざる汁とは、普通のかえしに、さらに味醂をくわえた御膳がえしを加えた辛汁のことである。しかし近年では、一部の老舗などを別としてざる汁を別に作る店は非常に少なくなっており、一般には「もり」と「ざる」の違いはもみ海苔の有無だけになってしまっているようだ。また、海苔かけ、海苔なしということではなく、そば自体の品質の違いや器で区別している店もある。
「そばうどん百味百題」より

もり蒸籠  もりせいろう:「せいろう」を訛って「せいろ」と言う。もとは菓子司が蒸籠を使って、蒸しソバを作ったそば道具であるから、「もり蒸籠」も耳付きの頑丈な形のものであった。昔風に言えば、六寸角、三分幅のふちで、竹の簀荒目もの十二本ぐらいで、簀の下の下には横木二本、簀は取り外し自由にできた。その簀の下は相当虚空道になっていたから、そばを盛りあげても、天井につかえることはない。黒塗、朱塗、朱と黒、朱と緑などの斜め塗りなどもあり、凝ったものには、若狭塗りがあった。蒸籠の側面に店の紋を付けたものや、屋号の略字をつけたものもあった。「蕎麦辞典」より


 夏の暑いときこんなそばはどうでしょう。
夏のうだるような暑さのなか食べ物が喉をとおらないときがあります。そうめん、冷麦が食べたくなります。麺の白さ、細さが涼しさを予感させるからです。そばにもおなじようなことがいえます。色ということであれば、色の濃い田舎より、更科のような麺のほうが食べやすい。細さについては、そば職人の口伝にあります。「切りべら23本をもって御定法とする」(1寸を23本に切り分けると1本は1.3ミリ)この場合の23本は手打ちの基本です。さて、そんな口伝に細打ちがあります。45〜50本。仮に切りべら50として0.6ミリ。平打ちの半分です。JAS法にあるそうめんの麺線0.7〜1.2ミリの範囲です。因みに冷麦は1.3ミリ〜1.7ミリ。であればこんなのはどうでしょう。更科か白菊の二八そばを細切りにして食べます。おそらく茹で時間は10秒前後。氷水でしめます。冷やしておいたそば猪口にこれまた冷やしておいたざる出汁を注いで食べます。目でみて、そして触ってすぐにわかります。涼しさを伝えるとてもわかりやすい表現。

Q5: 夏の新蕎麦の時期はいつ頃でしょうか?
A5:
ソバは収穫期が秋のものを秋ソバ、夏に収穫のものを夏ソバといいます。因みに小麦でいう春小麦は春に種をまいたもの、冬小麦は冬に種をまいたものをいいます。現在、夏ソバは市場では流通していません。また、現実問題として夏の暑いときに原料を仕入れるのはリスクがいります。参考:夏ソバについて次のような記述があります。「蕎麦の相性は秋であるが、夏蕎麦を栽培するところでは、旧のお盆にまに合わせようというので、早くタネをまく。山岳地帯では五月末にタネまきをして、早手回しに夏蕎麦をたのしむというのも、そば好きが待ちかねての心からであろう。川柳に 蕎麦の花咲かぬうちから言い合わせがある。
育種でいう夏ソバと秋ソバについて
知りませんでした。日本で栽培されるソバのほとんどは夏ソバになります。キタワセは北海道の牡丹種を系統選別した早稲種であり夏ソバに属します。長野の信濃1号も同じ夏ソバになります。秋ソバのほうが数は少なく、茨城の常陸ソバ、九州在種が秋ソバになります。


Q4:玄挽きについてですが、日にちが経つと不思議とそばの香りや甘みがひきたちますね。びっくりしました。加水率は50%位でやりました。とても摩訶不思議な粉ですね。そばが持つ旨みをバカ正直に出し、日にちが経つと更に旨みが引き立つ。とても衝撃をうけました。僕は青菊を2割いれて作ってみました。更に甘みが増してパンチの効いたそばが出来上がりました。しかしながらいろいろな人に試食していただいたのですが、ボソボソした食感は何とかならないか?という意見をいただきました。質問ですが、やはりこのボソボソ感は粉が粗いからなのでしょうか、もしくは玄挽きをもっと細かく挽くというのはどうでしょうか。
A4:
玄挽きの食感にあるボソボソ感についてですが、感じ方はいろいろです。あるそば屋さんは甘皮部分が多い青菊などにくらべ、喉のすべりがいいといわれます。さておそらく玄挽きの茹であげ後の経時変化は早いはずです。荒い粒子からの離水は早く表面は急速に乾きます。荒い粒子と細かい粒子のそば粉を混在させた挽きぐるみについての考え方はそれぞれです。私どもは全粒粉を考えました。すべてを粉にする。あとで、調整して粉を加えることはしない。(実際、小麦粉の全粒粉の場合はふすまを後から混入します)当初、玄挽きの篩目を決めるのは難儀しました。喉ごしのよさとそば本来のうまさのバランスです。実際細かく挽いてもみました。この場合、粉にならない部分は除去しますから全粒粉とはいえません。喉ごしはたしかによくなります。しかし、粉自体に荒々しさがなくなっておもしろくない。当社としては現状の粉の粗さを選びました。

Q3:
ソバ粉の袋の糸解き何度挑戦してもうまくいきませんが、何かコツがあるのでしょうか。
A3:
おっしゃるとおりなかなかうまくいきません。さてミシン掛けは、構造上、紙袋正面の左からかけますから、ほどくのは正面右側からになります。正面からはほどけませんから、裏返します。正面右側の裏、ミシン糸の一かがりを解きます。ループ一つができます。ポイントといえば、ここだけです。構造(糸かがり)を考え、ゆっくり糸を左へひっぱってください。何度かやってみるとコツがつかめるはずです。

播種用種子に収穫済みの未熟粒を使うと、収量が落ちたり品質が劣化したりするということはありませんかという質問に対して専門家の先生に答えていただきました。ありがとうございました。
発芽揃いがどうなるかによって変化します。塩選(10%の食塩水をつかう)か風選(唐箕をつかう)で稔実のよい種子を選んで播いたほうがよいと思います。現地での栽培方法が解りませんので、対策はよく判りませんが、稔実の悪い種子からの実は小さい、遅れて出るなどが考えられますが、良好なものと混じった場合、一種の間引き効果にもなりますから、他の株の成長がよくなる可能性があり、一概に全体の収量が落ちることはないでしょう。ただ、品質については不揃いになると思います。薄播きにした場合、個体あたりの収量は多くなるが、倒伏しやすいことがわかっていますから、栽培の場所の風、窒素の状態などでこのような種子を使う可否は変わるのでしょう。この場合は、品質の点からみて、種子の交換をするか、播種時の種子選別を行うかを選んだらよいと思います。農作物栽培辞典かなにかに篤農家の報告事例とかがあるはずなので参考にしてください。

Q2:
昨今の異常気象による穀物(特に蕎麦生産量)が作付け不足になっていますが、今年の見とおしを教えて下さい。(豊作を祈ってます。)

A2:
例年作付け面積が発表になりますが、あまりあてになりません。実際に収穫してみてのはなしになります。休耕田からのソバは転作奨励金があるうちはつくっても将来的には減っていくでしょう。しかし、産地として評価されているところは、ソバつくりのノウハウもありむしろ増産の傾向にあります。北海道の種まきは6月20日、あとは天候次第ということになりますが、例年1反あたり100キロ前後の収穫が予想されます。

資料:農林水産統計による都道府県別蕎麦年間生産量の推移

平成13年 作付面積41762ヘクタール 10アール当たり65.0Kg 収穫量27286トン

平成14年 作付面積41400ヘクタール 10アール当たり61.4Kg 収穫量25438トン

平成15年 作付面積43500ヘクタール 10アール当たり61.6Kg 収穫量26800トン

尚同都道府県別内訳でみると北海道が圧倒的で以下になります。

平成13年 作付面積12400ヘクタール 10アール当たり77.0Kg 収穫量9540トン

平成14年 作付面積11300ヘクタール 10アール当たり93.0Kg 収穫量10500トン

平成15年 作付面積12200ヘクタール 10アール当たり91.0Kg 収穫量11100トン

関連記事:でんぷんの膨潤化とアルファ化がそばのおいしさ、甘みの秘密、と本にありました。
「そば粉の7割を占めるでんぷんには、アミロースとアミロペクチンという成分がある。それが加熱されて糊化されることで甘味がでてくる。そばがしっかりと水を含んでいないと、茹でたときにスムーズにアルファ化しない。そばの甘さというのはブドウ糖の甘さなのです。それをうまく引き出してやるには均一にそばを膨潤化(水を吸収して膨らませる)寝かせておくことが必要なのです、、、。胸がつまった感じのするそばがあります。アルファ化していないということは未消化のでんぷんで消化されていない)のままそばを出しているということで、生のでんぷんを食べていることと一緒です。
関連メモ1:
でん粉の膨潤化とアルファ化がそばの美味しさ、甘みの秘訣という内容の記述をみつけました。「そば粉の7割を占めるでん粉には、アミロースとアミロペクチンという成分がある。それが加熱されて糊化されることで甘味がでてくる。そばがしっかり水を含んでいないと、茹でたときにスムーズにアルファ化しない、、、。そばの甘みというのは、そば粉のでん粉がもっているブドウ糖の甘さなのです。それをうまく引き出してやるには均一にそばを膨潤化(水を吸収して膨らませる)ことが必要なのです。アルファ化していないそばはまだベータでん粉(未消化のでん粉で、消化されにくい)のままのそばを出しているということで、生のでん粉を食べているのと一緒です。胸に詰まった感じのするそばです。
関連メモ2:
でん粉はブドウ糖が結合した房状構造からなるアミロペクチンと直鎖構造からなるアミロースとで構成されている。でん粉に水を加え熱すると全体がコロイド状となり糊化(アルファ化)に伴って粘性が生じる。また糊化終了後、冷却されると次第にアミロース分子がもとの配列に戻り始める。でん粉の老化、ベータ化という。アミロース含量の高いでん粉ほどベータ化は進む。
お米の粘りを生み出すのはアミロペクチンで含有量が多い程粘りがある。

Q1:
一茶庵片倉さんの著書の中にそばの美味しさ(旨味)は、蕎麦粉もしくは玄蕎麦・丸抜きに含まれるデキストリンの含有割合である等書かれてあったのですが、このデキストリンなるものの正体?いったい何なんでしょうか教えてください。
A1:
デキストリンとはジャガイモのデンプン質を加工してつくった食物繊維のこと。腸内で食べ物の水分を取り込んでゲル化する特性があり、最近では難消化性デキストリンとして、糖の吸収を穏やかにし血糖の急激な上昇を抑える低インシュリンダイエット効果が話題になっている。さて昭和44年3月に発行された蕎麦雅記6号に風流田舎そばの山本さんと片倉さんの対談があり、デキストリンという用語がでてきます。抜粋すると「どうして手打ちそばの方がよいのかということですが、別にこれが機械打ちよりすぐれているとかいうこととは関係なく、人の力で徐々に延していく間に、細かく言えば、布目を引き裂いていくような型が出て参ります。そこへ釜に入れたときお湯が滲み込む。短時間にデキストリンに変わっていく。デキストリンに変わったものは、食べてもすぐ、唾液でも糖化する特長があるから、この返にうまいとかの分かれ目ができると思います」。後記説明に、デキストリン Dextrin でんぷんがマルトース(麦芽糖)に分解する中間にできるものの総称。水に溶けて強い粘着性を示す。とあります。おそらく片倉さんはそばデンプンの説明をしたかったのではないでしょうか。
以前次のような質問があり資料と私見が添えられていました。「そばのつながりやすさはそばの蛋白質ではなく、そばのでんぷん質に関係しているのではないでしょうか 1)アミロペクチン内の枝分かれ構造の数とアミロースの結合の長さが、そば粉により違うのではない。2)アミロペクチン内に水を進入させるのに、タンパク質が先にからみあうと、デンプンの粘性が出なくなり、粘りもでなくなるのではないか」というものでした。そば成分の70%程度をデンプンが占め、その構成はアミロース25%、アミロペクチン75%です。因みに米デンプンは米の70〜80%からなり、アミロース20%、アミロペクチン80%。粳米はほとんどがアミロペクチンです。小麦デンプンは小麦粉の70%前後を占め、アミロース24%、アミロペクチン76%。しかし、現状そばデンプンについての情報があまりありません。水をくわえたときの酵素活性を指摘される方もいます。




   閑話休題

そばの長さは八寸(約24センチ)が標準、因みにうどんの場合一尺(約30センチ)。
江戸流のそば打ちで使用する三本の麺棒のうち二本の巻き棒の長さは四尺(約120センチ)、この巻き棒の長さいっぱいの幅に延ばした生地を四つ折りにたたむと、重ねられた生地の縦方向(そばの長さになる方向)の長さはおよそ八〜九寸になる。、、、またそば包丁の刃の長さは尺一寸(約33センチ)が標準だが、これは約24センチ幅の生地を無理なく切るのにちょうどいい長さになる。
尚生地をたたむ時に向こう側に折っていく「外折り」にすると、折り目が手前になる。この折り方なら、包丁の刃の先の部分が手前の折り目に当たらない為、八寸の倍以上の長さにしやすい。
-酒 めん 肴- 12月号より