Tips & How to  Q & A  

Q11:
北海道にもいろいろな産地があり、また本州にも名産地がありますが、現在使われている産地以外のものをつかう予定はありますか。
A11:
まづ、当社が北海道産玄ソバをつかう理由は量的に安定しているからです。
さて、現在は北海道の幌加内、沼田、和寒をつかっていますが、そうなったのは北海道のソバ品種がキタワセ種になってからのことです。それ以前は、三角稜のきつい一見してそれとわかる牡丹種が主でした。その当時、新得、音更、鹿追農協のものをつかっていました。キタワセ種が主流(95%)になってからは、産地も道内全域に広がりきました。早稲種ということもありますが、おそらく経済作物としてのソバの位置づけによって各地域の農協の取り組み方がかわってきたようにおもいます。
 当社は本州のソバについてけっして無関心ではありません。去年入れた宮崎産の玄ソバは魅力的でした。ただ、本州のものは地場で消費されることが多く、安定した量が確保できないのが現状です。本州にもいいものがあります。過去において結構つかっていました。産地は伏せます。当方でその産地のよさを宣伝したことで世間に知れ、流通にのる量が細り、その結果仕入れができなくなったことがあります。その後同じようなことが再々ありました。ただ、いいものはいいと評価します。今年も2つほど国産のテスト挽きをする予定です。(いくら世間で評価されても、自分達が挽いてどんな粉になるかをみないと意味がありません)もしそこで良好な評価がでれば、来年仕入れるかもしれません。私共もみなさんと同様安全でないもの、また食べておいしくないものはつくりたくありません。

Q10:つなぎ(小麦粉)はなんのために使うのですか。十割そばと二八そばのおいしさの違いは、、、。
A10:

つなぎに小麦粉をつかう理由は麺線を切れにくくするためです。生粉打ちの方法はそば粉によって違います。更科のような粉は熱湯をつかってそばでんぷんを糊化させます。甘皮の多いそば粉は水溶性たんぱくの性質を利用して水で製麺します。
両者共通して言えるのは水だけでつながっているということ。
生粉打ちは、完全な水回しができるということが前提条件。そのことは打ち手にして自慢していい部分、ゆで時間15秒、3分以内に食べて!の世界です。つなぎです。通常、経時変化により麺線は乾燥が進み、水だけでつながっている麺線は保水性が落ち、切れやすくなります。前述のつなぎを加えることで小麦たんぱく(グルテン)が水を吸収してふくらみ、こねることで粘弾性が生じ、切れるのを防いでくれます。製麺特性(製麺のしやすさ)は格段に向上します。さて、生粉打ちが絶対においしいかというとそうとも言い切れません。好みの問題です。そばのざらつき感云々を言われる方もいるからです。食感もうまさのうちということなのでしょう。生粉打ち、二八いずれにしても、切れずにすっきり角の立った麺線に手打ちの技があるようにもおもいます。

Q9:今年の新そばは期待したほどの香りがありません。今年の新そばの傾向なのでしょうか。
A9:
ご指摘のとおり新そばについて味が薄いと感じるのは私共も同じです。そば粉としては、甘皮を含んだ青菊、挽きぐるみが強く感じますが、27日以前の和寒のほうが旨みを強く感じました。さて、毎年新そばの時期が早くなってきています。すくなくとも1〜2ヶ月ほど後熟させたほうがおいしくなるはずです。同じものを年が明けて挽いて、これがほんとうに同じものかと感じるのは毎年のことです。そば屋さんからは新そばは粉が安定する12月中旬あたりまでは歓迎されません。

コメント:
新そばはおいしくなければいけません。旬のものを先立っていただくことを初物と言い、、、。新そば 馥郁たる香り云々。(なぜそばが馥郁?)雑誌が旬を急がせます。イメージを刺激しながら言葉が過剰に、米にしても小麦にしてもかならず一定期間寝かせるたほうが旨みがでてくるのは誰もが知っていること。なにもソバだけが特別ということはありません。

Q8:
最近ダッタン蕎麦茶なるものを宣伝しているところがあり『普通の蕎麦茶に比しルチンが100倍』とあります。300グラム1000円だそうですが、この品についての御社のご見解等ございましたらご教示ください。 
A8:
ソバにはいくつか系統があり、通常そばで食べる普通種のほかダッタンソバtataricumがあります。ダッタンソバはヒマラヤ地方や中国南部で栽培されており少し苦みがあります。Fagopyrum tataricum(ファゴピルム・タータリクム)別小名タータリクムは”ダッタン地方の”とか”中央アジアの”の意味。因みに料理でTartarbeaf(タルタルビーフ)のTartarはソバと同じタタール、ダッタンの意味です。

現在日本でダッタンソバを製粉しているところがあります。ただ独特の苦みがあり、健康のためとはいえ常食はちょっとしんどいようです。薬膳そばというような背景で売られているようです。何年か前に日穀製粉がダッタンソバを焙煎してそば茶で売り出しましたがぱっとしませんでしたが、伊藤園がテレビCMでダッタン蕎麦茶を売り出してから急に注目されだしたということでしょうか。普通の蕎麦茶に比しルチンが多いのも確かです。

Q7:
つなぎとうどん専用粉は同じものですか?
A7:
つなぎとうどん専用粉は違います。通常小麦粉はグルテン量(小麦蛋白)により強力、中力、薄力粉にわかれます。
区分はうどんが中力粉、つなぎは準強力ということになります。グルテン量の違いは小麦の原料の違いによります。
当社つなぎ粉は5種類ほどの麦種のものをブレンドしてつくっています。準強力としたのは、そば屋さんからごつごつ感のない小麦粉という要望でつくったことによります。北海道のほろしり小麦をつかうはそのためです。うどん専用粉はできてそんなに経っていません。うどんの旨さを国産小麦をつかうことで訴求します。現実、ブラインドテストをして一番評価の高かった粉です。うどん粉の麦種はエースWをベースに北海道小麦ブレンドしています。

Q6:
自分のつくるそば汁は醤油辛いのに、そば屋さんの汁はコクのある味です。この違いはなんなんでしょう。
A6-1:
そば屋さんでは薄削りの、うるめ、さば、目近の混合節をつかいます。複雑な味をだすためです。煮出す時間も短時間で合理的です。ただ、ざる出汁は好みがはいります。大阪のそば屋さんの汁は甘いが一般的です。醤油がらいは、かえしの寝かし時間が短く、醤油の角がとれないということ。また節の量が少ないが考えられます。
A6-2:
以下日鰹さんからのメールです。かえしはかめ壺で寝かせてください。かえしには水が入りませんから1年でももちます。またかえしと白だしをあわせてから1日おいてください。味は確実にまろやかになります。そばつゆの作り方 先ず、かえしです。普通の濃口醤油1.8L、本みりん400cc、中双糖300g、たまり醤油180ccを用意します。鍋に本みりん400cc 中双糖300gを入れ中双糖が溶けるまで中火でかきまぜます。溶けたところで、濃口醤油1.8L たまり醤油180ccを入れ弱火で火を入れ1週間から2週間、かめ壺で寝かし出来あがりです。白だしは、水2Lに昆布5gから10gを入れ80度ぐらいで取り上げる。沸騰後本節厚削り節30g、目近削り節70gを、入れ10分から20分炊き白だしの出来あがり、ゆっくり寝かしたかえしと白だしをかえし1対白だし3ぐらいの割合で1度、火をかけ出来あがり、その時花かつお10gで追い鰹すればなお良い。
A6-3:
そばさんからもお答えいただきました。ありがとうございます。かえしの種類だけでも、なま返し・はんなま返し・本返しがあります。本業で商っている立場から言わせていただきますと、「味」(味つけ)は地方、季節、原料、手法(技術)様々な要因・要素からなるものでそれぞれトータルバランスがかんがえられていますし、作り手の好みがはいってくれば、十人十色な作り方や味になります。これは美味しいからといって皆が同じお蕎麦を提供しているのであれば、何処のお店に入っても特色がなく同じモノがでてきます。自分が好きなのが正しくて、嫌いなものは正しくない・・・YES or NOでなく、あれがあり、これがある。だから面白くて、奥が深い。主観でしいて言えば、この作り方、味が好き。でももっと美味しいモノを見つけたい。そんな蕎麦の楽しみ方が私は好きです。



閑話休題

ゴルフを描いた映画に「バガーヴァンスの伝説」があります。監督はロバート・レッドフォード。ノーマン・マクリーンの River runs through it 邦題「マクリーンの川」も彼が監督しました。本に忠実でありながら、かつ映像が見事でした。フライロッドから放たれた釣り糸が見事なループを描きます。横道にそれるところでした。バガーヴァンスの伝説です。映画のなかにちょっとした台詞があります。

「ゴルフは自分にペナルティを課すゲーム。でも、たかがゲーム、、、。どのショットを選ぶか。場に調和する唯一のショットがある。完璧なショットが自分を選ぶ。魂の目で場を見る。調和がみえる。頭で考えず、手で考える。手が感じる」。


Q5:
この時期(7月)そば粉の説明にある加水量での水まわしでは多いようにおもいます。
A5:
手打ちそばの場合、水回しは指先の感覚で調整してください。一番たしかな方法です。ご指摘のとおり加水量は年間同じとはいえません。夏と冬では加水量は若干違います。夏は30度を超す外気温になります。つなぎにつかう小麦粉グルテンの組織がはやまります。またそば粉も当然気温の影響をうけます。水が入らないという夏場の対策にはそれなりの工夫がいります。そば屋さんでは長年の経験で冷水をつかったりして調整されます。生地温度が25度以上にならないように温度管理を徹底させることで、オペレーションを平準化させます。そのため生地温度が25度におさまるように逆算して、水の温度を決めます。

Q4:
商品の説明に挽きぐるみは粗い、玄挽きは細かい様な説明におもわれます。
A4:
挽きぐるみと玄挽きは両者とも篩い分けしない全粒粉です。製粉の方法として、挽きぐるみが抜きから製粉するのにたいして、玄挽きは精選した玄そばから製粉します。さて、通常白度は細かく篩ったほうが高くなります、(つまりご指摘の)因みに挽きぐるみが72に対して玄挽きは62です。玄挽きは、一部殻部分がはいる分色調がくすみます。
粉の粗さについては、両者同じメッシュの篩いを使いますので挽きぐるみが玄挽きにくらべとくに粗いということはありません。また、両者の栄養分析のたんぱく値、灰分もだいたい同じような数値になります。

Q3:
そば粉の種類でさらしな粉と打ち粉と言いますが、一体、双方何がどのように違うのでしょうか?また、以前、打ち粉で変わり蕎麦を打ったことがありますが、本来はさらしな粉じゃないとダメなのですか?
A3:
当社の場合についてお答えします。打粉と更科は基本的に同じ粉です。ソバの実をクラッシュすると中心部分が砕けて粉になり、一番粉と呼ばれます。この最初にでてきた粉をどう分類するかです。打粉に細かさは必要ないとはいいながら、当社では同等レベルにあります。粒度分布は両者とも140-235meshにありますが、更科の粒度のほうが若干細かいレンジに多く分布します。それは最終取口の段階で白度の違い(1.5-2.0)にあらわれます。またお尋ねの変わり蕎麦については、打粉で充分打てます。

Q2:
私はプラスチック製の衣装ケースの小型のような入れ物を、そば打ち道具入れにしており、中は包丁、小間板、刷毛、篩、打ち粉入れ用の枡、 計量カップ等々です。使用後の大半は、粉を払うまたは乾拭きする程度ですが、先日、ケースを開け小間板を手に取ったところ、全長1mm程度で幅0.5mm位の白っぽく、小さすぎて形状わからな
い虫が板面に 数匹動いているではありませんか!よく見るとケース中にも何匹か!今まで小さすぎて気がつかなかったのでしょう。 とりあえず、掃除機でとりさらい、害虫のサイトを調べましたけどよく分からず…。一体この虫は何なのでしょうか!そして、こいつにあわないためにはどうしたらよいのでしょうか!
A2:
米や粉を扱うものにとって虫はやっかいな問題です。 この件については業者の方からアドバイスをいただきました。
通常、穀粉で発生する虫は以下のものです。 粉ではコクヌストモドキ、シバムシ、ノシノマダラメイガ。 穀粒ではチャタテムシ、ノコギリヒラタムシ さて、お尋ねの小さすぎて形状がわからない虫についてですが、 上記チャタテムシのようです。 この虫は粉に吸着したカビに発生、高温多湿の状態で増殖します。古いカビを食べて繁殖することから、掃除して清潔にするのが一番。 また除湿剤を入れておくと防湿の効果があるとのことです。プラスチック製の衣装ケースは適さないということでした。

Q1:
そば粉と混ぜる小麦粉です。調べると、強力粉の場合と中力粉の場合あります。どちらがよいのか?それともどちらでもいいのでしょうか?
A1:
お尋ねの小麦についてですが、そば粉にあったつなぎを選択する必要があります。そば屋さんでは圧倒的に準強力をお使いです。なかに少ないですが、中力をお使いのところもあります。通常そばたんぱくは、小麦たんぱくグルテンと違ってそれ自体つながる性質がありません。機械製麺は低い加水で小麦粉グルテンを利用してつなげます。水溶性たんぱくをうまく利用する手打ちとは考え方が違います。この場合グルテンの強い強力粉を選びます。因みに小麦の粗タンパクは中力で平均8%、準強力で10%以上平均11%です。強力は12〜13%とかなり高くなります。数値が高くなる程ごつごつ感がでてきます。そば屋さんはこのごつごつ感をきらいます。あとはそばに対しての感じ方次第ということになります。こんな記述もあります。割り粉に中力粉を使う場合とグルテンの多い強力粉を使う場合とでは加水量が異なり、グルテンが多い程水が沢山必要になる。