8 つなぎ 麺用準強力小麦粉  

グルテンは小麦タンパクのことです。
そのつながる力を利用してそばのつなぎ材としてつかわれます。
でも、つなぎの小麦粉は力(りき)があればいいというものでもありません。
グルテンのもつゴツゴツ感が食感を損なうことがあります。


当社では下記の小麦を配合して、手打ちそばにあったつなぎ専用粉にしました。

小麦粉の麦種は下記の4種類になります。
DNS (ダーク ノーザン スプリング)
SH (セミハード)
PH (プライムハード)
1CW (No1 カナディアン ウェスタン)

(参考:当社で扱っている麺用強力粉の粗蛋白量は12.8)

打ち手は生粉打ちをひとつの技術の目標にします。そば粉100%という表現には潔さがあるのでしょう。ただ食感については評価がわかれます。 人によって感じ方は違いますが、一般的には生粉打ちよりつなぎが入った二八のほうが、喉越しがいいと感じる人が多いようです。




つなぎの分析値

 

水 分

灰 分

湿麩量

粗蛋白
そばつなぎ

14.3

0.43

34.0

11.5

参考:湿麩量はグルテンのことです。粗蛋白*3=グルテン量を目安にしてください。