そば粉は必要なだけをゆっくり石臼で挽きます

4 特 選(とくせん) そばの滋味も 喉越しのよさも

喉越しのよさとそばの風味が楽しめるそば

特選は青菊と白菊のいいところをひきだしたそば粉です。
ブレンドした粉ではありません。石臼ラインのかなでとりわけました。
特筆すべきは打ちやすさ、いわゆる製麺特性にあります。
粉の粒子が一定している為、気持ちよく麺帯がのびます。
そば好きの意見を参考につくったのがこのそば粉ですが、
今では一番の人気商品になりました。

喉越しのよさとそばの風味を両立させるのはむずかしい。
通常、そば粉は内層から中層、外層に向かうに従って、風味は強くなりますが、
もさもさした食感になります。また更科のような内層粉のようなそばは、喉越しはいいがそばの風味は弱くなります。

ワンポイント 加水量は46〜48%です。

特選の粉の白度は青菊と白菊を50:50でブレンドしたものとほぼ同じになりますが、茹であげたとき上記ブレンドした粉はくすんだ色調になるのに対し、特選はストレートで挽いた分冴えた色に仕上がります。

ブレンドする粉によってお互いの粉のいいところをひきだすことができますが、反対にお互いの粉のむずかしさもでてしまうこともあります。