3　白菊（しらぎく）　すずやかにほんのり味わい

喉ごしがよく、すっきりしたそばです。ほのかな甘みと食感が楽しめます。
更科がベースの粉です。水まわしが大変で、うち手にはタフな粉かもしれません。
すっきりした上品な二八もいいですが、玄挽きのような粉をブレンドすれば、お互いの粉のよさがひきだされ、相乗効果がでてきます。

喉越しのすっきりしたなかに、そばの甘みが感じられる上品なそば。

★ワンポイント
加水は51〜54％です。白菊はそばのでんぷん質主体の粉ですから捏ねても粘りはでてきません。あまり力を入れないで優しく捏ねるのがポイントです。
もしこのそば粉を水で打てれば、どんなそばでも打てます。
更科を喉越しを楽しむそばとすれば、白菊はそれに加え、奥歯で嚼むとそばの
甘味が感じられるそばといえます。ついおかわりしたくなるような。

生地温度を常に一定にする。
外気温によって水と粉の温度は夏場と冬場では違います。
手打ちにも一工夫がいります。特に冬場は、ぬるま湯で打ってください。
ぬるま湯の温度は、ちょうど白湯を飲む温度です。

夏のうだるような暑さのなか、食事が喉をとおらないときがあります。
そうめん、冷麦のような白ものが食べたくなります。
麺の白さ、細さが涼しさを予感させるからです。
そばでも言えそうです。
夏場は味の濃い田舎そばより、更科のようなそばのほうが食べやすい。
さて、麺線の細さについて、そば職人の口伝にあります。
「切りべら23本をもって御定法とする」
切りべら23本は手打ちの基本です。（1寸を23本に切り分けると1本は1.3ミリ）
さて、そんな口伝に細打ちがあります。45〜50本、仮に切りべら50として0.6ミリになります。平打ちのちょうど半分の細さです。因みにJAS法にある冷麦は1.3ミリ〜1.7ミリ、そうめんの麺線は0.7〜1.2ミリが規格です。

更科か白菊の二八そばを細切りにして食べます。
おそらく茹で時間は10秒前後。氷水でしめます。
冷やしておいたそば猪口に、これまた冷たいざる出汁を注いで食べます。
見て、触って、涼しさが伝わります。