喉越しのすっきりしたなかに、そばの甘みが感じられる上品なそば。
★ワンポイント
加水は51〜54%です。白菊はそばのでんぷん質主体の粉ですから捏ねても粘りはでてきません。あまり力を入れないで優しく捏ねるのがポイントです。
もしこのそば粉を水で打てれば、どんなそばでも打てます。
更科を喉越しを楽しむそばとすれば、白菊はそれに加え、奥歯で嚼むとそばの
甘味が感じられるそばといえます。ついおかわりしたくなるような。
生地温度を常に一定にする。
外気温によって水と粉の温度は夏場と冬場では違います。
手打ちにも一工夫がいります。特に冬場は、ぬるま湯で打ってください。
ぬるま湯の温度は、ちょうど白湯を飲む温度です。
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