12 うどん専用粉 中力粉


大阪のうどんといえば、ソフト感のあるうどんと表現できます。うどんの麺が出汁にからみます。
うどんの旨味を引出すポイントは、その二次加工特性にあります。
小麦粉のグルテンをいかにひきだすかです。
加水(この場合、塩水)45%、熟成の時間は3時間を目安にしてください。
塩水は水500ccに対して塩60g。(お店では塩分濃度を計るのにボーメ計をつかいます。)
加水の割合と熟成の時間でうどんはいかようにも変化します。
多加水で打たれたうどんの熟成時間は短くてすみます。
 

水 分

灰 分

湿麩量

粗蛋白

うどん専用粉

14.2

0.36

26.5

8.5