2-挽きぐるみ でニ八そばを打つ。

挽きぐるみは篩い分けせず、ソバの実ひと粒そのままをを粉にします。
外側のタンパク質の多いところや胚乳部分のでんぷん質の部分がいっしょに粉にされます。
粒度分布も広く、細かい粒子、粗い粒子が混在します。
そんな粉でつくったそばは、いつも食べなれたそばと違って新鮮な感じがします。
ただ打ち手からすると、ちょっと大変です。でも違いがあるといえば水まわしにあります。


1. 2. 3. 4.

加水量は粉重量(挽きぐるみ400g、つなぎ100g)に対して58%です。
  挽きぐるみは、粉に水が浸透するのは早いが、乾きも早いのが特徴です。
3. 最初の加水は多めにします。感覚的にはずる玉をつくるような。
  それはこの粉でそばを打つ感覚的Tipといえるかもしれません。
4. 完全に粉と水が混ざるように両手でこするよう、揉むように混ぜあわせます。


5. 6. 7. 8.

5. ニ回目の加水ではほとんどを入れてしまいます。


9. 10. 11. 練り 12. 菊練り

6-10.での撹拌造粒作業。8の段階でも4と同じことを繰り返している。それも繰り返し。
9. 微調整のための加水。とはいいながら残っている水すべてを入れてしまってください。
11. count150 練りは150回を目安に、かつ手早くです。
  この作業での写真は1枚しかありませんが、練りの作業は手早くていねいに。そうTender,loving,Care.です。


 
13. へそ出し 14. 15. 出来上がり