1-石臼挽きそば粉 でニ八そばを打つ。

麺打ち台に移ります。延し、切りです。 要領は円を正方形に、さら長方形にするです。


11.基礎(じ)延し 12. 丸出し 13. 14. 四つ出し

11 手のひらで外周部分を、そして中心という具合に全体を薄くする。
12 麺棒をつかって全体に薄くします。麺帯を反時計方向に回しながら外周部分を均一に延し、完全な円をつくる。
  (完全な円をつくるようにしないと四つ出しの際きれいな正方形になりません。)
14 麺帯を麺棒にまきつけて、両手でトントントンとリズムをつけて前へころがします。
  先端までいったら、持ち上げないで引きづるようにして手前まで引き寄せます。同じ動作を3回〜4回繰り返して下さい。


15. 16. 17. 18.

15 サイド(画面上下部分)を入れ代わてやります。麺棒に巻き付けた部分が薄くなります。
16、17 サイドを入れ代えて(画面左右部分)同じ作業をする。トントントンです。
18 同じ回数だけもろがしてやれば、斜め45度から対角線上に麺帯を広げると間違いなしに正方形ができている。


19. 本延し 20. 修正 21. 畳み 22. 

19 本延しではできた正方形を(正方形の一辺の長さは決めている。)さらに長方形にします。
  トントントンの作業を上下方向だけにすれば正方形が長方形になる。
20 全体に厚みにむらがあるのを修正してやる。(特に麺帯の中央部の両サイド、及び四隅部分は厚くなる)
21 右の端を折り畳んで左の端に揃える。麺帯が破れないように麺棒を添えてやる。
22. 下から上に。同じように麺棒で補助してやる。麺棒を自由に扱えるというのは楽しいことです。


 
23. 切り 24.  25. 茹で時間40秒  

23 親指と人指し指で駒板を固定している。包丁を前に押し出すようようにして切る。そばは押し切りが基本です。
   包丁の背で駒板を押して切り幅を出す。ゆっくり、確実に切りおとす。
24 そば包丁の刃は片刃です。包丁の背と駒板は一体になっている。それが意識できるようになれば、切りの上達は早い。