1-石臼挽きそば粉 でニ八そばを打つ。
「一鉢、ニ延し、三包丁。」
そばを打つ仕事は、大きくわけて「こねる」「延ばす」「切る」をいいます。
なかでも、木鉢の仕事が一番重要とされます。つまりはミキシングのことです。
あとの仕事は、この木鉢がしっかりできたかどうかで決まります。
まず、水を粉全体に均一にまわして、小さな粒をつくります。
そばのタンパク質は水溶性です。そんな性質を利用して粒同士をくっつけて少し大きな粒をつくります。
以下同じようにして、粒から豆粒、小石大へと次第に大きくし、最後にひとまとめにして大きな塊にします。
理にかなった手打ちの技、撹拌造粒の技術と呼ばれます。


1. 2. 3. 4.

石臼挽きそば粉400g、つなぎ100g。加水量は粉重量500gに対して42%の210cc。
3回位にわけて加水する。
指先は常に水まわしのできていない粉を探している。


5. 6. 練り 7.菊練り 8.


   
9.へそ出し 10.    

6 count100 練りは100回を目安にしてください。
  練りの作業をくり返していると、ざらざらしていた表面にてりが出てきます。
 (練り込みが不足していると延しの段階で、麺帯のやぶれの原因になります。)
7(右手もしくは左)の親指を中心に反対の手の親指根元部分で生地を内、内に練り込みます。
  どんな場合でもそばの扱いはTender,loving,Care.です。
9 円錐形をつくる要領で、きずを頂点にあつめる。