食べる前は、半信半疑だった。
「山芋とか卵など使わず、水だけできっちり四つだしするのが手打ちそば、山芋は山芋でおいしく食べればいい。
つながらないから山芋でつなぐんだろうと思っていた。でも、食べてみるとこれが旨いんよ」。
そんな話をしだしたのは岩田さん。「じゃあ、是非それを再現してみてくださいよ」とお願いしました。

山芋をつなぎにする。


どんなそば粉を選ぶか。
素材としては山芋の個性が勝つはず。
更科系統の粉では負けてしまいます。であれば、そば粉には山芋に負けないものを選ばなければいけません。岩田さんは青菊をつかいました。

どこのスーパーにも置いている長芋をつかいました。
自然薯はちょっとたいへんかもしれません。変色しやすく、あく抜きする必要があります。
また、自然薯は長芋と比べそんなに水気がありません。加水量も長芋より当然ふえるはずです。
材料:青菊 800g 長芋300g 水200cc

特別な打ち方はしません。手順はいつもと同じ要領。

まとめ直前の状態を確認してください。

山芋をいれたそばとはいいながら、厚く太く切ってしまうと、野暮ったくなります。
切りの工夫をしてください。麺帯は薄く、切り幅は太くします。ちょうどきしめんの形状です。

食べてみるとつるつると滑らかです。どこにもないちょっとした食感。
岩田さんが旨いといった理由です。「たまにはこんなそばも食べるのもいいなぁ」。
奥歯で噛んで食べてみると、青菊がそばを主張しています。

イメージする力
釜の時間から逆算してそばを打つ。
茹で時間はいつもどおり。茹で時間は通常の切りべら23本の30秒でつくりたい。
茹ですぎると麺線の角がとれたり、麺の色がぼやける。そのためにわざわざ、きしめん風に打ちました。