そば製粉とは
  
調整されているとは言え、搬入される玄ソバには、小石その他の夾雑(きょうざつ)物が混じっています。
  粉屋はまず精選工程でそれらを完全に除去することから始めます。
  石抜き、研摩等、精選工程を経て玄そばを粒の大きさごとに選別します。
  次に殻と実を完全に分離します。殻は完全な三角形、実は破砕のない粒が要求されます。
  私共粉屋にとって製粉技術とは篩(ふるい)わけの技術をいいます。いかに均一の大きさの粒子に揃えるか。
  まず最初にそばの実をクラッシュします。中心部分の粉が打ち粉(花粉)になります。
  順次篩い分けを繰り返します。篩いに残った粉は次のシフターにかかります。
  篩わけの技術とわざわざに書いたのは、製粉とは粉の粒子の大きさによって粉を選別していくからです。
  仮に100 mesh(1inch 平方あたりの網の目の大きさをあらわす)では100 meshの粒子が篩われます。
  そば粉の粒子は100 meshに収斂(しゅうれん)し、粒度分布で100 meshのレンジに粉が篩われることをいいます。
  製麺特性のいい、安定した粉というわけです。
  メッシュの番手は小さく(網目は大きく)なるにしたがって、篩われる粉は中層、甘皮部分へと移行します。
  よく更科粉、御膳粉といわれるのは一番粉のことです。以下二番粉、三、四番粉と続きます。
  尚、そば粉の白度は一番粉が一番高く、順次二、三番粉と低くなります。