レジスタントプロテイン
レジスタントプロテインとは体内で消化されにくいタンパク質のことです。

そばはうどんにくらべ腹持ちがいいといわれます。
そのわけは、そばのタンパク質がうどんのグルテンにくらべ消化するのに時間がかかるという理由からです。
広島大学の加藤範久先生の研究グループはそばタンパク質の消化抵抗性が血中コレステロールの低下作用に関与することを明らかにしたうえ、そばのような消化性が低い食品のタンパク質を積極的に評価しようと「レジスタントプロテイン」という概念を提案されました。
実験:コレステロールを添加した飼料を与えたラットに対し、そばタンパク質を摂取させたところ、血中及び肝臓中のコレステロール濃度の上昇を抑制した。そばタンパクを摂取しない群のコレステロール値が150J/dlであるのに対し、そばタンパク質を摂取した群のコレステロール値が70J/dlと大幅に抑制する効果が確認された。同、大豆タンパクを摂取した群のコレステロール値が130J/dlであったことと比べるとそばタンパク質のコレステロール抑制の強さがわかる。(そばタンパク質が血中コレステロール値を下げるのは、そばタンパク質の低消化性が食物繊維と似たような作用があるとかんがえられている)
そばタンパク質は水溶性タンパク質。プロテインスコア92(理想的なタンパクである鶏卵を100とする)白米が65、小麦が44、大豆が86と比べると、そばのタンパク質がいかに良質なものかが理解できます。またポリフェノールの一種であるルチンが穀物ではそばに唯一含まれており、動脈硬化の予防、毛細血管の強化等に効果があるとされています。

玄挽きでつくった二八そば
透明感があり、ほしが浮いてみえます。
 
レジスタントプロテインの多いそばとは、そばタンパク質を多く含むそばということになります。中心部分の一番粉(組成はそばでんぷんがほとんどを占める)より甘皮を多く含む青菊のようなそば粉です。また全粒粉の玄挽きがそれになりますです。玄挽きはそば殻のついた玄ソバから挽きますので若干そば殻部分が残ります。(麺帯の上で黒い点々がういたように見えるのはその為です)また、そばポリフェノールはそば粉では中心部より甘皮部分に多く、またそば殻には多量に含まれることを考えれば玄挽きが最適ということになります。

レジスタントプロテインを含めた
health conciousで考えたそばのレシピ提案として、
以前からご紹介している青菊もしくは玄挽きの
二八、生粉打ちの釜揚げをおすすめいたします。
比較的打ちやすい粉の配合
青菊300g、玄挽き100g、つなぎ100g。
加水量は230cc(目安にしてください)4〜5人分

麺を茹で、茹であげた後水洗いせず、直接丼に入
れます。ざる出汁をそば湯で割ります。
良質の打粉をふったそば湯は緑がかってみえます。
おいしさの予感です。

玉子をおとし、薬味にはねぎ、辛味大根をつかいます。

辛味大根はビタミンCが多く含まれます。
ルチンはビタミンCと一緒に摂取すると毛細血管を
強くする働きがあるといわれます。